Laporan praktikum karakterisik bahan pangan: Laporan praktikum karakteristik sayur dan buah

LAPORAN PRAKTIKUM KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

“KARAKTERISTIK BUAH DAN SAYUR”

DISUSUN OLEH :

WIRANTO SAPUTRA

NIM : J1A115081

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI

TAHUN 2017

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sayuran merupakan bentuk turunan dari kata "sayur", komponen pendam ping nasi (atau pangan pokok lainnya) yang berkuah cair atau agak kental. "Sayuran" adalah segala sesuatu yang berasal dari tumbuhan (termasuk jamur) yang ikut dima sak bersama sayur tersebut; dengan pengungkapan lain: segala sesuatu yang dapat atau layak disayur. Apabila dimakan secara segar bagian tumbuhan itu biasanya dise but lalapan. Buah-buahan merupakan salah satu sumber bahan pangan yang potensial dan banyak mengandung zat gizi terutama vitamin. Selain sebagai sumber vitamin, buah-buahan juga mengandung mineral dan pada jenis buah-buahan tertentu juga menghasilkan cukup banyak energi. Sayuran merupakan salah satu sumber daya yang banyak terdapat di sekitar, mudah diperoleh dan berharga, relatif murah serta merupakan sumber vitamin dan mineral. Buah dan sayuran adalah jenis makanan yang memeiliki kandungan gizi, vitamin dan mineral yang pada umumnya sangat baik untuk dikonsumsi setiap hari dibandingkan dengan suplemen obat-obatan kimia yang dijual di took-toko, buah dan sayuran jauh lebih aman tanpa efek samping yang berbahaya, serat dari sisi harga umumnya jauh lebih murah dibanding suplemen yang memiliki fungsi yang sama.

Buah-buahan diartikan sebagai buah-buahan dari pohon atau berri. Buah-buahan pohon digolongkan ke dalam buah yang berasal dari pohon buah-buahan yang menggugurkan daun-daunnya pada musim gugur dan pohon-pohon yang menggugurkan daunnya pada musim semi. Sayuran umumnya rendah dalam kandungan protein dan lemak kecuali untuk beberapa sayuran tertentu. Sayuran tinggi akan kandungan besi, kalsium, vitamin C dan provitamin A. Sayuran berwarna hijau merupa kan sumber yang kaya akan karoten (provitamin A), semakin tua warna hijau itu semakin banyak kandungan akan karoten. Buah-buahan yang mempunyai daging yang berwarna kuning kaya akan kandungan karotenoid yang merupakan prekursor dari vitamin Z.

1.2. Tujuan

Tujuan pada praktikum ini adalah untuk mengetahui sifat fisik buah dan sayur dan menghitung jumlah bagian yang dapat dimakan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Sayuran" adalah segala sesuatu yang berasal dari tumbuhan (termasuk jamur) yang disayur; dengan pengungkapan lain: segala sesuatu yang dapat atau layak disayur. Apabila dimakan secara segar bagian tumbuhan itu biasanya disebut lalapan. Istilah "sayuran" tidak bersifat ilmiah. Kebanyakan sayuran adalah bagian vegetatif dari tumbuhan, terutama daun (juga beserta tangkainya), tetapi dapat pula batang yang masih muda (misalnya rebung) atau bonggol umbi. Beberapa sayuran adalah bagian tumbuhan yang tertutup tanah, seperti wortel, kentang, dan lobak. Terdapat pula sayuran yang berasal dari organ generatif, seperti bunga (misalnya kecombrang dan turi), buah (misalnya terong, tomat, dan kapri), dan biji (misalnya buncis dan kacang merah). Bagian tumbuhan lainnya yang juga dianggap sayuran adalah tongkol jagung, meskipun bukan tumbuhan, bagian jamur yang dapat dimakan juga digolongkan sebagai sayuran walaupun berkadar air tinggi, buah-buahan tidak dianggap sebagai sayur-sayuran karena biasanya dikonsumsi karena rasanya yang manis dan tidak cocok untuk disayur. Beberapa sayuran dapat pula menjadi bagian dari sumber pengobatan, bumbu masak, atau rempah-rempah. Sayuran dikonsumsi dengan cara yang sangat bermacam-macam, baik sebagai bagian dari menu utama maupun sebagai makanan sampingan. Kandungan nutrisi antara sayuran yang satu dan sayuran yang lain pun berbeda-beda, meski umumnya sayuran mengandung sedikit protein atau lemak, dengan jumlah vitamin, provitamin, mineral, fiber dan karbohidrat yang bermacam-macam. Beberapa jenis sayuran bahkan telah diklaim mengandung zat antioksidan, antibakteri, antijamur, maupun zat anti racun (Sarwono, B. 2005).

Sayuran adalah bagian tanaman yang dikonsumsi beserta makanan utama. Bagian tanaman yang dikonsumsi bisa bagian daun, akar, batang, dan buah muda. Budidaya secara alami akan menghasilkan bahan pangan tergolong tidak menarik dari sisi permormance. Seperti yang diutarakan Ali Khomsan, “Bahan pangan organik, terutama sayuran memang mempunyai performance yang tidak menarik. Banyak yang berlubang dimakan ulat dan serangga. Namun dari kualitas cita rasa, pangan organik memang lebih baik. Sayuran merupakan kelompok komoditas pangan yang pada umumnya sangat banyak dikonsumsi oleh masyarakat, baik sebagai sayuran mentah (lalapan) ataupun dengan cara dimasak terlebih dahulu. Mengonsumsi sayuran memberi sumbangan terutama vitamin A dan C, serta serat yang sangat penting bagi tubuh. Sayuran diklasifikasikan sebagai tanaman hortikultura. Umur panen sayuran pada umumnya relatif pendek (kurang dari satu tahun ) .Karakteristik ini sedikit berbeda dengan beberapa jenis buahbuahan seperti mangga, durian dan sebagainya yang hanya dijumpai pada musim-musim tertentu satu kali dalam satu tahun. Bahan pangan organik dibudidayakan menggunakan teknologi alami. Kesuburan tanah dipertahankan dengan pupuk alam, seperti kompos dan pupuk kandang. Dengan pemupukan alami dan tanpa insektisida, populasi cacing tanah meningkat.Untuk menanggulangi hama, bisa selang-seling setiap jenis tanamannya . Penyemprotan juga dilakukan menggunakan anti hama (Syarief, rizal dan I. Aniez. 1988).

Buah adalah pertumbuhan sempurna dari bakal buah (ovarium). Setiap bakal buah berisi satu atau lebih bakal biji (ovulum), yang masing-masing mengandung sel telur. Setelah serbuk sari melekat di kepala putik, serbuk sari berkecambah dan isinya tumbuh menjadi buluh serbuk sari yang berisi sperma. Buluh ini terus tumbuh menembus tangkai putik menuju bakal biji, di mana terjadi persatuan antara sperma yang berasal dari serbuk sari dengan sel telur yang berdiam dalam bakal biji, membentuk zigot yang bersifat diploid. Pembuahan pada tumbuhan berbun ga ini melibatkan baik plasmogami, yakni persatuan protoplasma sel telur dan sperma, dan karioga mi, yakni persatuan inti sel keduanya. Setelah itu, zigot yang terbentuk mulai bertumbuh menjadi embrio (lembaga), bakal biji tumbuh menjadi biji, dan dinding bakal buah, yang disebut perikarp, tumbuh menjadi berdaging (pada buah batu atau drupa) atau membentuk lapisan pelindung yang kering dan keras (pada buah geluk atau nux).. Pembentukan buah ini terus berlang sung hingga biji menjadi masak. Pada sebagian buah berbiji banyak, pertumbuhan daging buahnya umumnya sebanding dengan jumlah bakal biji yang terbuahi. Buah-buah itu sedemikian bera gam, sehingga sukarlah rasanya untuk menyusun suatu skema pengelompo kan yang dapat mencakup semua macam buah yang telah dikenal orang. Belum lagi adanya kekeliruan-kekeliruan yang mempertukarkan pengertian biji dan buah (misal: 'biji' jagung, sesungguhnya adalah buah secara botani (Deptan , 2011).

Kangkung

Kangkung (ipomoea aquatic Forsk.), juga dikenal sebagai Ipomoea reptans Poir1. Merupakan sejenis tumbuhan yang termasuk jenis sayur-sayuran dan ditanam sebagai makanan. Kangkung banyak dijual di pasar-pasar. Kangkung banyak terdapat di kawasan Asia dan merupakan tumbuhan yang dpat dijumpai hampir dimana-mana terutama di kawasan berair.

Kandungan gizi sayur kangkung :

Nilai nutrisi 100 gram kangkung yang direbus tanpa garam adalah air 91,2 gram, energi 28 kkal, protein 1,9 gram, lemak 0,4 gram, karbohidrat 5,63 gram, serat 2 gram dan ampas 0,87 gram.

Kangkung juga memiliki kandungan mineral, vitamin A, B, C, asam amino, kalsium, fosfor, karoten dan zat besi. Karena berbagai kandungannya itulah, kangkung memiliki sifat sebagai antiracun, peluruh, pendarahan, diuretic (pelancar kencing), antiradang, dan sedatif (penenang/obat tidur).

Buah Mangga

Mangga atau mempelam adalah nama sejenis buah, demikian pula nama pohonnnya. Mangga termasuk dalam marga Mangifera, yang terdiri dari 35-40 anggota dan suku Anacardiaceae. Nama ilmiahnya adalah Mangifera indica. Pohon mangga termasuk tumbuhan tingkat tinggi yang struktur batangnya (habitus) termasuk kelompok arboreus, yaitu tumbuhan berkayu yang mempunyai tinggi batang lebih dari 5 m. mangga bisa mencapai tinggi 10-40 m. nama buah ini berasal dari Malayalam maanga. Kata ini dipadankan dalam bahasa Indonesia menjadi mangga, dan pada pihak lain, kata ini dibawa ke Eropa oleh orang-orang portugis dan diserap menjadi manga (bahasa Portugis), mango (bahasa Inggris) dan lain-lain. Nama ilmiahnya sendir mengandung arti: “(pohon) yang berbuah mangga, berasal dari India”. Berasal dari sekitar perbatasan India dengan Burma, mangga telah menyebar ke Asia Tenggara sekurangnya semenjak 2500 tahun yang silam. Buah ini dikenal dengan pula dalm berbagai bahasa daerah, seperti palem atau poh.

Variasi bentuk daun mangga:

· Lonjong dan ujungnya seperti mata tombak.

· Berbentuk bulat telur, ujungnya runcing seperti mata tombak.

· Berbentuk segiempat, tetapi ujungnya runcing.

· Berbentuk segiempat, ujungnya membulat.

k Kandungan gizi buah mangga :

Nilai kandungan gizi Mangga per 100 gram (3,5 oz, energi 272 kJ (65kkal), karbohidrat 17,00 g. gula 24,8 g, diet serat 1,8 g, lemak 0,27 g, protein 0,51 g, vitamin A equiv. 38 mg (4%), beta-karoten 445 mg (14%), thiamine (Vit B1) 0,058 mg (4%), riboflavin (Vit B2) 0,057 mg (4%), niacin (Vit B3) 0,058 mg (4%), asam pantotenat ( Vit B5) 0,160 mg (3%), vitamin B6 (piridoksin) 0,134 mg (10%), asam folat (vitamin B9) 14 mg (4%), vitamin C 27,7 mg (46%), kalsium 10 mg (1%), besi 0,13 mg (1%), magnesium 9 mg (2%), fosfor 11 mg (2%), kalium 156 mg (3%), seng 0,04 mg (0%). Persentasi yang relatif ke US rekomendasi untuk orang dewasa.

BAB III

METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilakukan pada hari selasa, tanggal 7 maret 2017 pada pukul 08:00-10:00 WIB. Dilakukan di laboratorium pengolahan. Fakultas Teknologi Pertanian. UNIVERSITAS JAMBI

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah penggaris, jangka sorong, mikrometer sekrup dan timbangan. Bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu mangga dan kangkung.

3.3 Prosedur Kerja

Ø Warna, aroma dan rasa

Amati warna, aroma dan penampakan umum semua bahan yang disediakan khusus untuk buah, lakikan pencicipan untuk mengetahui rasanya. Catat semua kesan hasil pengamatan dan pencicipan termasuk adanya cacat atau penyimpangan.

Ø Bentuk

Gambar semua bahan yang tersedia dan beri keterangan secukupnya pada gambar tersebut

Ø Ukuran

Ukur panjang, lebar dan tinggi/ tebal masing-masing bahan dengan menggunakan penggaris, jangka sorong dan mikrometer sekrup.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Ø Tabel sayur kangkung

· Ukuran

Bagian Kangkung	Ketebalan ( cm )			Panjang ( cm )			Berat ( gram )
Bagian Kangkung	1	2	3	1	2	3	1	2	3
Daun	0.015	0.018	0.019	9.2×3.4	9.9×3.2	10×1.8	0.2	0.3	0.3
Batang	0.77	0.75	0.79	38	34	35.5	8.2	6.75	7.2
Akar	-	-	-	11.5	10.5	10.5	1.4	1.15	1.2
Tangkai	0.37	0.32	0.39	-	-	-	0.1	0.1	0.1

· Berat

Kangkung	Berat ( gram )			%
Kangkung	Kotor	Tidak dapat dimakan	Dapat dimakan	Edible Portion
1	9.9	1.4	7.1	71.72
2	8.3	1.15	6	72.29
3	8.8	1.2	6.4	72.73
Rata-rata edible portion ( % )				72.24

Karakteristik:

Warna kangkung hijau, daun terdapat cacat berupa bintik kuning. Sudah mulai layu, aroma rumput. Jumlah tangkai kisaran 8-10 tangkai. Terdapat akar-akar kacil disetiap tangkai. Pangkal tangkai dan terdapat daun baru. Disela-sela tangkai yang berukuran kecil.

Gambar Kangkung

Ø Tabel buah mangga

· Ukuran

Sampel	Tebal/Tinggi ( cm )			Lebar ( cm )
Sampel	1	2	3	1	2	3
Mangga	12.25	12.58	12.34	8.58	8.1	8.63

· Berat

Berat ( cm )			%
Kotor	Tidak dapat dimakan	Dapat dimakan	Edible portion
490	170	320	65.306

Karakteristik:

Warna kulit pada mangga yaitu hijau kekuning-kuningan sedangkan daging buah berwarna orange. Bentuk buang mangga yaitu oval dan tidak ada cacat, aromanya wangi tetapi ada sedikit asam dan ada aroma getah. Rasa pada buah yaitu manis.

Gambar buah mangga

4.2 Pembahasan

Pada praktikum ini sampel yang digunakan adalah sayur kangkung dan buah mangga. Dan menentukan sifat fisiknya yaitu warna, aroma, rasa, bentuk dan ukuran. Serta memisahkan bagian yang dapat dimakan dan yang tidak dapat dimakan.

Pada sayur kangkung memiliki karakteristik yaitu memiliki warna hijau, daun terdapat cacat berupa bintik kuning dan layu akibatnya karena lamanya sayuran tersebut berada diluar dikarenakan kadar air pada sayur tersebut berkurang. Aroma kangkung seperti rumput dan jumlah tangkai kisaran 8-10 tangkai.

Pada segi pengukuran diambil 3 kangkung, bagian yang diukur adalah daun, batang, akar dan tangkai. Pada kangkung pertama, daun memiliki ketebalan 0.015 cm, panjang 9.2 cm dan lebar 3.4 cm. Batang memiliki ketebalan 0.77 cm dan panjang 38 cm. Akar panjang 11.5 cm. Tangkai ketebalan 0.32 cm. Kangkung kedua, daun ketebalan 0.018 cm, panjang 9.9 cm dan lebar 3.2 cm. Batang ketebalan 0.75 cm dan panjang 34 cm. Akar panjang 10.5 cm. Tangkai ketebalan 0.32 cm. Kangkung ketiga, daun ketebalan 0.019 cm, panjang 10 cm, lebar 1.8 cm. Batang ketebalan 0.79 cm dan panjang 35.5 cm. Akar panjang 10.5 cm. Tangkai ketebalan 0,39 cm.

Bagian kangkung yang dapat dimakan yaitu bagian batang yang ada daun dan bagian yang tidak dapat dimakan yaitu batang yang tidak ada daun dan juga akar. Berat kotor dari kangkung 9.9 gram, setelah dipisah bagian yang dapat dimakan adalah 7.1 gram dan tidak dapat dimakan 1.4 gram. Persentase yang dapat dimakan yaitu 71.72 %.

Pada mangga memiliki karakteristik yaitu warna kulit pada mangga hijau kekuning-kuningan,sedangkan daging buah berwarna orange. Bentuk buahmangga yaitu oval dan tidak ada cacat. Aroma wangi tetapi ada sedikit asam dan aroma getah. Rasa nya yaitu manis.

Pada segi pengukuran dilakukan 3 kali pengukuran. Pada pengukuran pertama tabal/tinggi 12.25 cm dan lebar 8.58 cm. Pengukuran kedua tebal/tinggi 12.58 cm dan lebar 8.1 cm. Pada pengukuran ketiga tebal/tinggi 12.34 cm dan lebar 8.62 cm.

Pada bauh mangga yang dapat dimakan adalah daging buah dan yang tidak dapat dimakan adalah kulit dan biji. Berat kotor mangga 490 gram, setelah dipisah kulit,daging buah dan biji, didapatkan bahwa yang dapat dimakan 320 gram, sedangkan yang tidak dapat dimakan 170 gram. Persentase yang dapat dimakan adalah 65.306 %.

BAB V

KESIMPULAN

Pada praktikum ini dapat disimpulkan bahwa sayur dan buah memiliki sifat fisik yang berbeda tiap jenisnya. Pada sayuran dan buah mengalami kelayuan setelah beberapa hari, pada sayur dilihat dari tekstur, warna dan baunya. Sedangkan pada buah dilihat dari tekstur, bentk, ukuran, baunya dan warna. Dan menghitung berat sayur dan buah yang dapat dimakan dan yang tidak dapat dimakan.

Pada sayur kangkung persentase yang dapat dimakan yaitu sebanyak 71.72 %, sedangkan pada buah mangga persentase yang dapat dimakan yaitu sebanyak 65.306 %.

DAFTAR PUSTAKA

Deptan . 2011. Sayuran. (online). www.deptan.go.id/ditjentan/admin/rb/talas. Diakses pada tanggal 13 maret 2017.

Sarwono . B. 2005. Tanaman Hortikultura. Penebar swadaya: Jakarta.

Syarief, rizal dan I . Aniez. 1988. Pengetahuan bahan untuk industri pertanian. Mediyatama sarana perkasa: Jakarta.

Rahmayanti, dkk. 2011. Makalah untuk Ilmu Bahan Makanan :Sayuran dan Buahan. Banjarbaru

http://biologyproncess.wordpress.com/2011/03/26/makalah-buah-dan-biji/